Ingrédients :
- Choisir un beau sandre de 1.2 kg

Réalisation :

- Ecailler le sandre. Lever les filets.
- Tailler 4 beaux tronçons bien épais en laissant la peau

- Barder chaque morceau de Coppa
- Dans une poêle non adhésive, saisir chaque morceau sur peau à l'huile d'olive
- Laisser cuire 4 à 5 minutes en fonction de l'épaisseur

Elaboration de la sauce :

- Réduire quelques échalottes ciselées avec du Champagne
- Ajouter un ou deux jaunes d'oeuf et 25g de beurre
- Battre au fouet pour obtenir un sabayon mousseux

Garniture : Tatin de pommes de terre

- Dans un moule rond non adhésif beurré au préalable, disposer en altrnance des rondelles de pommes de terre (blanchies pendant 5 minutes), des lamelles d'oignons rouges et de fines tranches de lamelles de saucisse de Morteau.

- Mettre au four pendant 15 minutes.

Bon appétit