Ingrédients :pour 4 personnes
- 1 Saint Pierre de 3kgs
- 5 cl d'huile d'olive
- 50 g de beurre
- Sel – poivre : pm
- 8 petites pommes Charlotte tournées en forme de gousse d’ail
- eau – sel – thym – laurier

Paysanne de légumes :
- 1 oignon moyen
- 1 blanc de poireau
- 3 carottes
- 1 branche de céleri
- 2 branches de fenouil
- 1 pincée de poudre d’anis vert
- 5 cl d’huile d’olive
- 50 g de beurre frais
- thym – ail – laurier
- 2 tomates olivettes mondées et taillées en cubes
- 50 cl de fumet de poisson
- 1 bouquet de basilic vert
- 1 bouquet d’estragon
- pistil de safran PM
- 60 g de crème fleurette
- sel – poivre : PM

Réalisation :

- Préparer 6 filets de Saint Pierre avec la peau, les assaisonner de sel et poivre blanc

Cuisson des légumes :

- Faire cuire les pommes de terre tournées dans de l’eau salée avec thym et laurier.
- Tailler en paysanne les oignons, blancs de poireaux, carottes, céleri branche et fenouil.
- Ecraser l’ail.
- Faire suer ces légumes à l’huile d’olive, ajouter le thym, l’ail et le laurier puis, en fin de cuisson les cubes de tomates.
- Mouiller légèrement au fumet de poisson, ajouter 1 pincée de poudre d’anis. Assaisonner.
- Ciseler finement l’estragon et le basilic, ajoute en fin de cuisson aux petits légumes ainsi que le safran. Vérifier l’assaisonnement.
- Terminer en incorporant les fèves, les petits pois, quelques morceaux de beurre frais.
- Réserver au chaud au bain marie.

Cuisson du Saint Pierre :

- Faire cuire les filets de Saint Pierre à l’huile, côté peau dans une poêle anti adhésive, - Assaisonner et les terminer au four 5 à 6 mn afin qu’ils ne sèchent pas

Présentation :

- Dresser les petits légumes très chauds dans une assiette creuse.
- Poser les filets de Saint Pierre dessus et les petites pommes de terre autour.
- Terminer la décoration avec quelques feuilles de basilic et d’estragon frais.
- Je vous conseille ce plat goûteux avec 1 chablis 1er Cru Fourchaume de chez Olivier SAVARY.